高端餐饮“平民化”船大难调头

导语：据国家统计局的统计数据，5月份限额以上餐饮收益的回升幅度有所减慢，从负2.8%下降为负1.8%，这被指出是餐饮业下降态势恶化的大力信号。在这种下降态势收窄的背后，是高端餐饮争相游说大众消费“止痛”的希望结果。然而开源背后的阵痛随之而来。还包括全聚德、小南国、唐宫中国等多家餐饮上市公司上周先后公布了净利润预减的公告。

“一下子并转回头平民化路线，可能会经常出现原本的高端客户群萎缩了，而新的客流足以承托高端的翻新、铺租、食材等成本开支的局面。”一位资深的餐饮业人士陈化（化名）坦言。高端餐饮企业净利下跌根据国家统计局数据，前5个月餐饮收益9736亿元，同比快速增长了8.5%，5月份单月的增幅水平为9 .2%，比4月份高达了1.3%，限额以上餐饮收益的回升幅度也有所减慢，从负2.8%下降为负1.8%.对于这两组数据，中国烹调协会会上苏秋成公开发表回应，这充分说明在我们广大餐饮企业的共同努力下，餐饮业的下降态势有所恶化。

然而，尽管销售收入有转好的迹象。但高端餐饮企业的代表们净利润毕竟另一番景象。尽管上半年的营收仅微跌到了6 .52%，但全聚德上半年的净利润大幅度下降32 .41%.而小南国上周五也发布公告称之为上半年净利润显著下降。

“主要由於不受政府容许招待招待之政策影响；不受再次发生的禽流感影响；及宏观经济快速增长之后上升。这些原因造成集团门店收益上升。”小南国在公告中称之为。

湘鄂情的状况更加差劲。早于在今年4月，其已预计净利润将由同期的7648万元跌到至亏损7000万-1.2亿元。而上周湘鄂情修正了这个预期：预计净利润亏损1.6亿元至2.4亿元。纠葛的转型路事实上，高端餐饮大众化的转型显然为其修筑了新的消费客流，但是这种转型是预示着阵痛而讫的。

“在八项规定出来之后，开始天极品遭到的冲击也较为大。”广州酒家集团总经理助理赵利平回应。作为本土的老字号品牌，广州酒家集团今年以来对其高端品牌天极品展开了系列调整，不过赵利平指出，天极品的调整过程中无法转变原先的品质定位。

“客源削减之后，天极品减少了部分中档价格的产品，另外以往按位上的供应机制调节为按碟上，增加工作流程和损耗。另外也对天极品周边的消费者强化宣传，以按成本价出售的菜式更有这部分的消费者。”这种纠葛的心态某种程度在本土餐饮企业中经常出现，在一些全国性高端连锁品牌身上某种程度很显著。

作为最先有转型意识的高端餐饮品牌湘鄂情，其目前的这种阵痛更加显著。去年湘鄂情先后并购快餐品牌“味之都”和团膳品牌龙德华餐饮。

而今年年初，湘鄂情更加全数砍了200元以上的菜品，全面向大众餐饮转型。只不过这种转型的路径也极为波折。

湘鄂情的内部人士也向南都记者真诚，对于快餐，去年湘鄂情的定位是主打盖浇饭、但今年则改变为饭堂选自菜品式的用餐模式。湘鄂情的证券事务代表安鑫对南都记者透漏，今年湘鄂情很多精力都转回了团餐的项目扩展上。而主打高端商务招待的俏江南某种程度展开着这种转型。今年年初，俏江南88元双人下午茶套餐悄悄在团购网上卖唱，冲破了俏江南以淘宝不断扩大消费群的大幕。

然而据俏江南市场总监赵锡刚对媒体透漏，当时俏江南找到，虽然销售仍然在快速增长，但投诉量也仍然在成倍增长，当时俏江南一度取消了淘宝，但后来迫使餐饮业的压力，又关闭了网上淘宝。以后于今日，记者在窝窝团上显然，为了招揽更加多大众消费群，俏江南派出了代金券、折扣率十分低的酒水套餐、下午茶套餐等众多淘宝形势。记者粗略统计资料了一下其发售了10多款正餐套餐，其优惠基本上都是菜牌标价的5腰以下，针对门店发售的一款288元的4人套餐，其价格更仅为菜牌标价的3.89腰。不过，在一位资深的餐饮业人士显然，俏江南回头高端路线，其翻新、人员配备不会比普通的正餐品牌低，以淘宝招揽大量客流，必然必须减少人员投放，而餐厅的环境损耗也不会增大，这必须看经营者自身的考量。

健客流O R健利润？高端餐饮品牌的这种纠葛的转型，在资深的餐饮业人士李化（化名）显然，在国家放宽“三公”的抨击下，高端餐饮的人流量锐减大不相同。然而这种“火速”转型也很更容易让餐饮企业经常出现先前性的问题。“一下子转型平民路线，可性刺激销售的忽然大幅提高，但长年来看，餐厅原先的铺租、器皿、食材等成本很难忍受，如果企业最后又被迫再行调价，这样的平民化策略并不顺利。

”李化回应。“高端餐饮不是说道回头大众路线就能回头得顺利。”赵利平回应，其出租的场地是高端的，原先的翻新投放也是高端的，器皿的设置也是高端的。

以高端配备如何做到大众消费这考验每家高端餐饮品牌对自身定位的考量。“广州酒家不有可能回头低端路线。”赵利平回应，这是由广州酒家的人工、铺租等经营成本要求的。

虽然天极品也增加了高端菜品，减少了价格便宜的特色菜品，但并会将主流消费群从商务人群一下子移往到大众消费群上。在李化显然，因为这样的转型，珠江新城一带破产丢弃了不少高端食肆就是一个很好的例子。以广州地标性的高档食府“空中一号”为事例，其三月份一度以饮茶降价打五折引起众多市民排队等位。

然而这种“疯狂”的场面在李化显然具有相当大的风险。“是更有了部分大众消费群，但这种繁华有可能并会长久，嘈杂的用餐环境很可能会造成其原先高端消费群的萎缩。”瞬间不断扩大客流量是高端餐饮大众化转型为立杆见影的效果。然而这除了挑战高端餐饮自身的定位外，利润从何而来也是另一个难题。

“有规模就有利润。”面临记者明确提出对高端餐饮转型大众餐饮利润的变化，广东省餐饮服务行业协会一位内部人士如此回应。

然而在翻新、铺租等投放显著低于大众化餐饮的背景下，高端餐饮到底做多大的规模才能有利润，这笔账必需要细心算数平方根。[视点]一位资深的餐饮业人士认为，高端食店，其翻新、人员配备不会比普通的正餐品牌低，但转型以淘宝招揽大量客流，必然必须减少人员投放，而餐厅的环境损耗也不会增大，这必须看经营者自身的考量。原文地址：http://money.163.com/13/0716/05/93SPCUBJ002526O3.。

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