卤水加豆浆手套撕黄喉:解读这些舌尖上的秘密

导语：近日，随着美食纪录片《舌尖上的中国》第二季的热播，再度引发一场关于美食的大辩论。在第二季第五集中于，戴着手套打碎黄喉，卤水中放入豆浆……不少食材的处置方法，也让一众网友感慨美食背后隐蔽的无穷奥秘。昨天，记者专访了国家高级营养师陈渝以及市三院营养专家刘莉，为你揭露这些舌尖上的秘密。

卤水中加豆浆内容还原成：在自贡市，获得卤水后，不会在卤水中重新加入豆浆，而卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质融合，不会渐渐构成液体。之后再行重复几次，就能将杂质取净。理解：这里的卤水叫盐卤，是井盐，与我们生活里看到的卤菜的卤水是两个概念。

在重庆，有在卤水中加鸡肉的传统，这和卤水中加豆浆有异曲同工之智，鸡肉中的蛋白质需要减少卤水的鲜香味，让卤水味道显得更加洁净。在重庆还很少能看见重新加入豆浆的情况。

总的来说，重庆的卤水跟广州等地比起，拒绝没有那么严苛，重庆的码头文化，配料熟透鲜香是第一考虑到，而广州等地，不会特别强调卤水的明亮度。包子皮用死面制作内容还原成：汴京灌汤包得包子用死面做成，三次贴水三次贴面，使面皮筋韧平滑，超过不溢汤，不丢弃衣的效果。理解：用死面是有一定道理的。灌汤包的特色就在于汤汁丰裕，因此不少地方甚至不会在其中放进猪肉皮，减少汤汁感觉。

塑胶的面更容易导致馅的水分萎缩，并且由于水分较多，也更容易经常出现皮硬，影响馅的汁水口味。杀面较为经熬，能较好的保有馅汁水。

在重庆，包子不太小甜美，主回头实诚风，馅肉较为觉得，不太会煮沸。萝卜打底肉放进内容还原成：盆菜，酸甜的素菜铺底，口味浓厚的放进，既认同几何原理，又合乎美食逻辑。

理解：这较为合乎美食逻辑，因为菜中有荤有素，做了营养平衡。但只不过，这样做到最主要的原因就是“养眼”，荤菜比素菜喜，较为上的了台面，大自然要放到最上面，看著较为喜乐。事实上，素菜铺底也在我们生活中随处可见，比如水煮肉片、毛血旺等等。

炸肉前裹面包糠内容还原成：在炸肉排时，除了白布蛋液、面粉，还要白布上一层面包糠。理解：白布面包糠的益处很多。首先，它凹凸不平的特点，在炸开时很便于沥油。其次，面包糠本身的味道，可以增强肉排的脆度，让肉排的口感更加非常丰富，也可以必要的减慢油腻的冲击。

此外，从外观赏，它的形状也较为有特色，外观也更加更有人。相对来说，重庆对于油炸食物的接受度远比太高，这种食物更加多反映在一些快餐取食店里。戴着手套打碎朱喉膜内容还原成：黄喉是牛或猪的主动脉，其中有一层无法断裂的膜影响口感。工人们戴着上手套，小心翼翼地将这层膜取下，熟练工人一天最多可以处置1000根。

理解：作为心脏血管的主动脉，黄喉上有黏膜的组织不存在。这个黏膜显然很影响口感，咀嚼一起不会很费劲。全然用手除去费劲费时。

戴着上手套能减少摩擦力，更加便利除去。在重庆，不少工人都使用这样的作法。牛油配料海椒花椒内容还原成：在配料火锅底料时，在布满海椒花椒的锅中放入牛油。理解：牛油有吸取增强花椒海椒味道的起到。

只不过，所有的食用油都可以超过这个目的，相对来说，牛油里的饱和脂肪酸的构成和其他的油有显著区别，因此最后出来的味道也不一样。在重庆，不仅火锅，很多菜也都经常用于牛油。不过，牛油更加合适冬天食用。

因为它不会产生大量的热能，夏天食用不会激化燥热。原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2014/0519/c85914-25034613.。

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